椎茸は独特の香りとうま味が魅力の健康食材
椎茸（しいたけ）は日本の特産品で、椎茸という名が指すとおり、
シイの木の枯れ木に生えるキノコですが、ナラ、クリ、カシの枯れ木にも
春と秋の２回自生します。
生シイタケと干しシイタケがありますが、
生シイタケは焼き物、揚げ物、鉄板焼き用などに、
干しシイタケは主に煮物に使われています。
乾燥品をもどすときは、吸水後あまり長く漬けておくと
うま味が溶け出してしまいますが、もどし水は煮物に使うと、
材料にうま味がしみておいしくなります。
生シイタケは、水分を吸収すると黒ずんだり風味が落ちるので、
洗わずにキッチンペーパーなどでふいて調理に使用します。
軸部分の石づきは、根元の硬い部分を取り除いてから、
縦に細切りにして食べると美味しく食べられます。
椎茸のうま味は、アミノ酸の一種の5′-グアニル酸などの
ヌクレオチド類とグルタミン酸の相乗作用によるものです。
乾燥させることにより、カルシウムの吸収を助ける
ビタミンＤが増します。
プロビタミンＤ効果を持つエルゴステリンや、
血中コレステロール値を低下させるエリタデニンも含んでいます。
干しシイタケはの４０％以上は食物繊維です。
香気成分はレンチオニンという成分のものです。
シイタケのこの成分を精製して作られるレンチナンは、
抗がん剤として用いられています。
