椎茸は独特の香りとうま味が魅力の健康食材

椎茸(しいたけ)は日本の特産品で、椎茸という名が指すとおり、
シイの木の枯れ木に生えるキノコですが、ナラ、クリ、カシの枯れ木にも
春と秋の2回自生します。

生シイタケと干しシイタケがありますが、
生シイタケは焼き物、揚げ物、鉄板焼き用などに、
干しシイタケは主に煮物に使われています。

乾燥品をもどすときは、吸水後あまり長く漬けておくと
うま味が溶け出してしまいますが、もどし水は煮物に使うと、
材料にうま味がしみておいしくなります。

生シイタケは、水分を吸収すると黒ずんだり風味が落ちるので、
洗わずにキッチンペーパーなどでふいて調理に使用します。

軸部分の石づきは、根元の硬い部分を取り除いてから、
縦に細切りにして食べると美味しく食べられます。

椎茸のうま味は、アミノ酸の一種の5′-グアニル酸などの
ヌクレオチド類とグルタミン酸の相乗作用によるものです。

乾燥させることにより、カルシウムの吸収を助ける
ビタミンDが増します。

プロビタミンD効果を持つエルゴステリンや、
血中コレステロール値を低下させるエリタデニンも含んでいます。

干しシイタケはの40%以上は食物繊維です。

香気成分はレンチオニンという成分のものです。

シイタケのこの成分を精製して作られるレンチナンは、
抗がん剤として用いられています。

食材大辞典 椎茸 – しいたけ – Japanese mushroom