紫蘇 – しそ – perilla
紫蘇（しそ）の特徴
しそは、古くから日本に自生する「和風ハーブ」です。
香りは食欲をそそり、ミネラルやビタミンなどの栄養価も豊富です。
古くから色々な薬効が認められていて、最近では問題の花粉症などのアレルギーにも効果があるといわれて注目されています。
料理の付け合わせや薬味に利用されることが多いしそですが、アイデア次第で様々な料理に利用できます。
成長に応じて葉、芽、花穂、実の全ての部分がつかえる利用価値の高い食材です。
紫蘇（しそ）の旬
青じそは年中出まわりますが、本来は初夏から盛夏が旬です。
赤じそは６～７月が旬で、この時期以外はほとんど出回りません。
紫蘇（しそ）の種類
しその種類は、大きく分けると、葉が緑色をした青じそと、紫色をした赤じそに分けられます。「紫蘇」という漢字からもわかるように、本来の種は赤じそで、青じそはその変種になるそうです。
成長段階に応じて、芽や葉、花、実まで、すべてが利用されます。
種類
青じそ
（別名）大葉
爽快な香りがあり、刺身のつまのほか、天ぷらや麺類の薬味等に利用されます。品種により葉の縮れ方が違います。１０枚一組みで売られることが多いようです。
赤じそ
出回り時期は６～７月頃で、葉は赤みを帯びた緑色になり、品種により縮れ方が異なります。梅干しや紅しょうがの着色、漬け物等に利用されます。
芽紫蘇（めじそ）
（別名）青芽（あおめ）、紫芽（むらめ）
しその若い芽。青じその双葉を青芽（あおめ）、赤じその双葉に本葉が出たばかりのものを紫芽（むらめ）といいます。青芽、紫芽ともに刺身のつまや薬味に使います。紫芽は紅たでに似ていますが、紅たでよりも一まわり大きく、裏が赤くて表が緑色をしています。
花穂紫蘇（はなほじそ）
しその穂を、花が３割ほど開きかけた状態で収穫したものです。薄紫色の色合いが美しく、刺身のつまや料理のあしらいに使用されます。
穂紫蘇（ほじそ）
花が落ちた後、実が未熟なうちに、穂先を５～６cmに切り取って収穫したもので、束穂ともいいます。刺身につまとして添えたり、実をしごいて醤油の香りづけにしたり、そのまま天ぷらにしたりします。
しその実
（別名）扱穂（こきほ）
花穂が成熟して実を結んだものです。指ではじいて香りを出し、煮魚の香り付けにしたり、塩漬けや佃煮に加工されたりします。
紫蘇（しそ）の加工品
荏胡麻（えごま）油
しそと同類のえごまの種を圧搾・精製した無味無臭の油です。主成分はα－リノレン酸で、このα－リノレン酸は体内に吸収されるとＥＰＡやＤＨＡといった良質な脂肪酸に変わり、生活習慣病やアレルギーなどに効くとされています。
福神漬け（ふくじんづけ）
七福神になぞらえ、本来は七種類の野菜をしょう油漬けにしたお漬物です。干し大根、きゅうり、なす、なた豆、白うり、れんこん、しょうが等とともに、しその実が使われます。本舗は東京下谷の酒悦（しゅえつ）で商標登録されています。
塩釜（しおがま）
宮城県塩釜市の名物で、寒梅粉・砂糖・塩・海藻の粉末・しその葉などを混ぜて押し固めた干菓子。同地の塩釜神社の祭神がこの地の人に製塩法を教えたときに茶受けにしたと言われています。
紫蘇（しそ）の選び方
色鮮やかで、葉がみずみずしく、葉先までピンとしていて、香りのよいものを選びましょう。
大きくなりすぎたものは、味も香りもあまりよくありません。
表面が乾燥しているもの、傷のあるもの、軸の切り口が黒く変色しているもの、葉が茶色くなっているもの、黒い斑点が出ているものは避けてください。
花穂じそを選ぶ時は、あらかじめ蕾（つぼみ）の多いものを選んでください、生花とは違い、すぐに花が咲いてしまいます。
梅干し用の赤じそは、葉の裏が赤いものを選びます。
紫蘇（しそ）の調理法
香りもよく栄養価も高いのですが、一般的には薬味として使われています。しかし、サラダの材料にしたり、千切りや細かく切ってバジルの代わりにパスタに混ぜたり、肉や魚などを巻いて揚げたり、天日で干してふりかけにしたりと、アイディア次第で様々な料理に応用が利き、しその栄養価の効果もひきだせます。薬味だけの使用はもったいというものです。
調理の前に
農薬が残留しやすいですが、ボウルなどにためた水にしばらくつけておき、両面をこすりながら流水で数回洗えば大丈夫です。冷水につけておくことにより、シャキッとした食感も増します。
細かく切るほど効果的
細かくきざむほど、香り成分のペリルアルデヒドの効果は引き出されます、きざんだ青じそをごはんやパスタなどにあえて食べると、量をとることができ、効果も引き出されます。
加熱する
しその特徴の１つにβカロチンが多いことがあげられます。βカロチンは、油を使って炒めたり揚げたりすることでビタミンＡとしての吸収率が高まります。魚のフライや天ぷらには、青ジソを巻いてから揚げると、くさみもとれ、ビタミンＡの吸収率も高まり、一石二鳥です。
色づけなどに使ったあとは
梅干しなどの色づけに使った赤しぞは、乾かして細かくきざみ、ごはんなどにかけるふりかけに利用できます。
しその葉を上手に天ぷらにするコツ
パリッとした天ぷらにするには、材料の片側だけにころもをつけてください。こうすると、ころものない面から水分が抜け出て上手に揚がります。油に入れるときには、ころもがついた面を下にします。ころもがついていない面は最後に一度ひっくりかえすだけでＯＫです。
紫蘇（しそ）の保存法
空気に触れさせないことと、水分を十分に保つことが、みずみずしく長もちさせる保存のポイントです。
鮮度が落ちると、香りが悪くなるので、できるだけ早く使いきります。
水で湿らせたキッチンペーパーに一枚ずつはさんで、密閉容器やポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。１週間ぐらいもちます。
容器に水を入れ、切り口を浸して、冷蔵保存しておいてもよいでしょう。
使わない分は、よく洗い、よく水をきって、１枚ずつラップに包んで冷蔵保存しておきます。千切りにして１回分ずつ分けて凍らせておくのも便利でしょう。
長期の保存には、熱湯をさっとかけて、しょう油漬けにしておくという方法もあります。
紫蘇（しそ）の栄養・効能
しそは、赤いアントシアン系色素（シソニン）の有る無しによって、赤じそ系と青じそ系に分けられますが、カロチンが赤じそに少ないほかは、青じそと赤じその成分は似ています。栄養価が高いのは青じそ、薬効があるのは逆に赤じその方だ、と言われています。
ビタミン類、ミネラル類を多く含み、香り成分との相乗効果で、古くから薬用として広く用いられてきました。
βカロチンが大量に含まれるほか、ビタミンＢ群のうちＢ１、Ｂ２、Ｂ６、ビタミンＣ、Ｅ、Ｋも多く、ナイアシンも含みます。カルシウムが豊富なほか、鉄、カリウム、マグネシウム、亜鉛なども豊富。人体に必要な成分がほとんど含まれていると言っても過言ではないでしょう。
従来よりよく知られている殺菌、防腐作用のほか、異常に働いていた免疫力を正常にもどす働きがあることが最近の研究によりわかってきて、アレルギー抑制効果が期待できるとされています。
アレルギー抑制
しそには、体内でＥＰＡに変化するα－リノレン酸が含まれています。ＥＰＡには免疫を正常にするはたらきがあり、アトピー性皮膚炎、花粉症などのアレルギー症状を緩和してくれる効果があります。
殺菌効果と食欲増進
しその独特の香り成分は、ペリルアルデヒドやリモネン、ピネンなどです。なかでも成分の半分以上を占めるペリルアルデヒドはシソアルデヒドとも呼ばれ、強い抗菌作用・防腐効果があります。刺身のつまや料理のあしらい、薬味に欠かせないのはこのためです。食中毒を予防するほか、消化酵素の分泌を促し、食欲を増進させて胃の調子を整える作用もあります。
ガンの抑制
青じそにはβカロチンが豊富に含まれ、その量は野菜の中でもトップクラスで、にんじんとほぼ同程度、かぼちゃの１０倍以上もあります。βカロチンは体内でビタミンＡに変わり、視覚、聴覚、粘膜や皮膚を保護し、抵抗力も強くするはたらきがあります。抗酸化作用もあり癌予防や老化予防に効果の高い栄養成分です。
しそにはビタミンＣも豊富で、ビタミンＣにもガン予防作用があります。
貧血予防
しそは鉄が多く、また鉄の吸収を助けるビタミンＣも多く含むことから、貧血予防に有効です。
ダイエットに
しそはカロリーが低い上に栄養価が高いので、サラダなどのダイエット食には最適です。また、カリウムを多く含み、利尿・発汗を促して、水分代謝を良くするはたらきがあるので、水太りの解消に効果があります。
精神安定作用
しそは、精神安定作用のあるカルシウムを多く含んでいます。
紫蘇（しそ）の民間療法
風邪に(1)咳込むと頭痛がして粘り気のある白い痰が出る症状のとき
青しその葉５枚と梅干し３個をふた付きのポットに入れ、１．５カップの熱湯をそそぎ、ふたをして約１０分漬けておいてから飲みます。
風邪に(2)発熱、寒気のあるせきに
しその葉１０枚にしょうが５ｇを加え、１．５カップの水が半量になるまで煎じて飲みます。
精神が高ぶりやすく、よく眠れないという人に
しその葉１００枚ぐらいをさっと水洗いし、半日ぐらい日陰で半乾きにします。残りの水気をふき取り、保存容器に入れ、焼酎１びんと氷砂糖1カップを入れます。３ヶ月ほど冷暗所に置き、しそをとり出して、就寝前に飲みます。
食中毒に
新鮮なしその葉をきざんでたくさん食べても有効ですが、しょうが、厚朴（ホオノキの生薬）、甘草といっしょに煎じて飲むと、さらに効果的です。
魚やエビ、カニを食べてじんましんがでたら
新鮮なしその葉をたくさん食べます。または、しその葉のしぼり汁を飲みます。乾燥させたしその葉５ｇを２００mlの水で煎じて飲んでも有効です。
切り傷に
切り傷にしその葉のもみ汁をすりつけておくと化膿しません。また、しらくもやはたけにも効果があるとされています。
貧血に
しその葉を焼酎に漬けて「しそ酒」にすると、貧血や冷え性に効く薬用酒になります。貧血のほか、腰痛やリウマチ、神経痛によ良いそうです。
しそジュース
しそにいろいろな栄養や薬効があることはわかっても、いっぺんにはなかなかたくさん食べれないものです。栄養や薬効を期待する人は、しその生葉をジュースにするのが一番です。好みに応じて果実を混ぜたり、はちみつを入れたりすると飲みやすくなります。
紫蘇（しそ）の歴史・由来
中国南部から、ミャンマー、ヒマラヤにかけてが原産で、広くアジアの温帯地域に分布しています。
日本へは非常に古くに渡来し、各地に自生していました。各地の縄文時代の遺跡からしその種実の出土例があります。平安時代にはすでに香辛野菜として栽培が始まっていました。
紫蘇（しそ）の豆知識
しその名前の由来
中国、三国時代に一人の少年が蟹をむさぼり食べて、ひどい食中毒になりました。そこで旅の名医が置いて行った葉を与えたところ、命が蘇ったそうです。その葉を「紫蘇」（しそ）と名付け、以来、魚や蟹の毒を消すものとして重用されるようになりました。
梅干しはなぜ赤くなる？
赤じその赤い色素はシソニンと呼ばれていますが、このシソニンは酸と反応して赤色に発色する性質があり、これをうまく利用したのが、梅干しです。梅干しにはクエン酸が大量に含まれていて、このクエン酸とシソニンが反応し合って、美しい赤い色になるのです。
ゆかり
梅干しといっしょに漬けるか、塩漬けにした赤じその葉を、乾燥させ、細かく刻んで粉末にあいたものです。ふりかけにするとおいしく、食欲も増進させ、血行もよくなると言われています。語源は、しその色の紫色を「縁（ゆかり）の色」と呼んだことに由来します。古今集に「紫の一本ゆゑに武蔵野の草は皆がらあはれぞと見る」という読み人知らずの歌があり、この歌から紫色は「縁の色」と言われるようになったそうです。
