トマト – tomato
トマトの旬
トマトはもともと夏の食材ですが、食生活の洋風化がすすむとともに一年中需要が増え、冬場の暖地ハウス栽培や夏場の高冷地栽培など、周年供給に向けて産地が広がりました。
現在ではほとんど全国各地で栽培され一年中出荷されていますが、露地栽培のトマトの旬は７～１０月で、これを「夏秋トマト」と称しています。特に日中と夜との温度差が激しい秋季が味のピークとなります。
最近ではハウス栽培のトマトがかなり増加しているために、やはり昼夜の温度差が大きい春に出回るものも味がのっておいしいです。
トマトは雨や多湿を嫌うので、梅雨がなく昼夜の温度差も大きい北海道の夏はトマト産地に大変適しており、夏秋トマトの１割は北海道ものです。北海道ものは６～１０月頃に出回ります。
トマトの種類
レッド系
果皮が濃い赤で、50～100ｇぐらいの小果な種類です。欧米ではこのレッド系が主流品種になっています。
肉質は緻密で果汁も多いのですが、果皮がかためで、完熟してからも輸送に耐えるため、トマト本来の濃厚な味がします。
大正時代にイギリスから導入された「ベスト・オブ・オール」は一般に栽培されましたが、酸味が強く、トマト臭が強かったので、アメリカから甘いピンク系のトマトが導入されるとやがて姿を消しました。これが赤色・小果だったために日本では赤色・小果が嫌われるようになったそうです。
現在、日本では主として加工用に使われていますが、近年レッド系を見直す傾向があり、生食用に改良された品種も出まわるようになりました。イタリア南部で生産されるプラム形の「サン・マルツァーノ」やその改良品種の「ローマ」などは、ホールトマト缶詰になり日本にも多く輸入されています。
ピンク系
昭和初期にアメリカから導入された「ポンデローザ」、「フルーツ・グローブ」などの品種は、甘みに富み、トマト臭が少ない良品種だったので、日本人に好まれ広く普及しました。これらが桃色で大果だったことが、トマトは桃色・大果でなければならない、という日本独特の好みを作りました。
その後、これらの品種から、「世界一」、「栗原」、「ファースト」、「栄」、「群玉」、「市原早生」、「豊玉」などの日本特有の新しい品種が次々に作られて各地で栽培されました。
ピンク系完熟（甘熟）トマト
これまでのトマトは、果肉がやわらかくて輸送できないために、青いうちに収穫して追熟させていたので、トマト本来の味わいが出せませんでした。完熟してからも変質しにくい新しいタイプのトマトが次第に求められるようになりましたが、この完熟トマトの走りとなったのが、1983年に発表された「桃太郎」です。
「桃太郎」は赤くて実が締まっており、糖度も高く、食味のよい品種ですが、なにより株の上で熟したものがそのまま食卓に届くということで人気を呼び、近年の大ヒット商品になりました。栽培が難しいという欠点がありましたが、これも改善されてきており、桃太郎は完熟トマトの代名詞となっています。
なお、「甘熟」ということばは甘さを強調する造語だそうです。
ファースト系
頭頂部がとがって突き出しているのが特徴のトマトです。桃太郎などの完熟トマトが流行るまでは、おいしいトマトの代名詞でした。
肉質はしっかりしていて果肉部が多く、糖度と酸味がバランスがよくブレンドされています。糖度が高いために高温時では傷みやすい性質があるので、ハウス栽培されたものが主に冬場に出回ります。病害に弱くて栽培が難しく、最近の完熟トマトの普及にも押されて、近年栽培が減少しています。
主な品種に「高知ファースト」、「マルチファースト」などがあります。最近は頭頂がとがっていないファースト系も出ています。薄く切ってもくずれにくいので、サラダやサンドイッチの具にも向いています。
ミニトマト（別名）チェリートマト
10～50ｇ程度の小粒種で、ピンク系よりもさらに糖度が高く、ほどよい酸味と青くささがあります。果皮の色は赤が主流ですが、オレンジ色や黄色もあり、形は丸型や洋梨形、李形など、多種多様です。
かつては旅客機の機内食用に空港周辺で細々と栽培されていましたが、1980年代に急速に普及しました。
熟してから収穫するために昔のトマトに近い味があることや、一口サイズで料理のアクセントとして使えて便利なこと、かわいい姿が子供たちに受けたことなどがその要因で、現在は普通のトマトの１０％ぐらいのシェアを保っています。
グリーントマト
正確にはトマトではなく「オオブドウホオズキ」といわれる別の植物です。メキシコ産の「トマティーヨ」は、メキシコ料理に多く用いられる代表的品種です。日本では京都で少量栽培されていますが、業務用中心で、一般にはあまり出まわっていません。
トマトの選び方
トマトを選ぶときは、へたに注目して下さい。色が濃くぴんとしているのが新鮮なものです。鮮度がおちてくると、へたからしなびてきます。へたの方が実の部分よりも水分の蒸発が早いからです。
固く締まってずっしりと重みがあり、皮に張りのあるものがみずみずしくておいしいです。ひび割れやすじが入っているものは避けてください。また、トマトのお尻（へたと反対側）の中心から出ている放射状の白い筋がはっきりとしているものは栄養分も行き渡ったおいしいものです。
角ばっているものは中に空洞ができていることがあります。栽培時の異常気象などが主な原因です。できるだけ丸くてふっくらした形のものを選んでください。
赤い色が均一であることも大切です。赤い色素はリコピンのもの。真っ赤な完熟トマトは栄養価も高いのです。ピンク色の物より、少し黒っぽい赤色のものがおいしいです。ただ、夏場は流通の事情により、青いうちに収穫してその後赤く熟したものが多く、これらは春先によく出まわる完熟後に収穫したものに比べると、糖度は低めで酸味が強くなります。その代わり夏場のトマトはビタミンＣを多く含んでいます。
少し前に水に沈むトマトがおいしい、とテレビで紹介されて話題になりました。これは糖度が高くなると比重が大きくなることを利用したものです。糖度が６以上になるとだいたい水に沈むようです。ただ、糖度が高くても酸味が抜けて味ぼけしているようなものでも沈みますから、かなり大雑把な見分け方です（大体、店頭でこの方法は使えませんけど）。
トマトの調理法
煮こみ料理などには
皮と種は煮ても残るので、煮込み料理やスープ、ソースなどに使うときには果肉だけを使うようにします。皮をむいたあと横二つ切りにして軽くしぼり、種とゼリー部を出して使うと見た目も舌ざわりもよくなります。
トマトの皮を上手にむく
トマトの皮は湯むきが一般的です。へたをくり抜いてから十文字に浅く包丁で切れめを入れ、熱湯に数秒つけて、皮がはじけてから氷水にさらすと簡単に皮がむけます。
また、１～２個のトマトのために熱湯と氷水を用意するのは面倒だという方は、フォークに刺してさっと火であぶるか、電子レンジでラップをせずに１分半ほど加熱する、というのも簡単な方法です。
トマト缶詰を利用しよう
野菜は風味も栄養も生が一番と思われていますが、トマトに関してはちょっと事情が違うようです。一般に生のトマトは、流通期間を考慮して熟す少し前のものが出荷されますが、もぎ取られた時点で糖度や栄養素の熟成はストップしてしまいます。
それに比べて、缶詰のトマトは樹上で完熟したものをすぐに加工するので、栄養面でも優れており、食味、風味の損失も少ないのです。おまけに皮をむく手間が要らないので大変便利です。普段の料理に上手に利用したいものです。
トマトピューレの作り方
トマトがたくさん手に入ったときなどは、ピューレにしておくと便利です。スープベースやカレーの隠し味など、いろいろな料理に使えます。
(1)トマトのへたを取って皮をむきます。
(2)ざく切りにしたものを鍋に入れ、塩少々とローリエを加えて加熱します。
(3)沸騰したら弱火にしてアクをとりながら１時間ほど煮込みます。
(4)煮詰まったら裏ごしします。
(5)もう一度煮立てて、半分くらいになったら粗熱をとります。
魚や肉との相性
トマトはグルタミン酸やクエン酸を豊富に含んでいます。グルタミン酸とは、だし昆布などに含まれている旨み成分。つまり、トマトは昆布だしと同じような調味料という風に考えてもいいわけです。このグルタミン酸のために、肉料理にトマトを使えば旨みとコクが出て肉のおいしさをぐっと引きたてるのです。
トマトは加熱してもおいしい
トマトは加熱してもおいしいので、いろいろな料理に取り入れて、毎日の食事に幅広く使えます。トマトの赤い色素はリコピンのもので、活性酸素の害から体を守ってくれる有効成分ですが、リコピンは加熱しても損失することがないうえに、油で調理すると吸収率が高まるという性質を持っています。
例えば、ソテーやフライなどにしてみてはいかがでしょうか。トマトのフライはサクッとした意外なおいしさが楽しめます。輪切りにして種を除き、水分をよくきってからカラッと強火で素早く揚げるのがポイントです。
トマトの保存法
トマトを何個か買ってきたら、完熟したものと、まだ青くて未熟なものとをより分けましょう。青みのあるものは、冷蔵庫に入れずに常温で保存し、熟してから使います。また、早く熟成したい場合は、太陽に当てるという裏ワザがあります。へたを下にしてざるなどに乗せて日光浴させると、一気に赤く色づきます。適当に色づいたら冷蔵庫で保存してください。
完熟の赤くてやわらかいものは冷蔵庫の野菜室に入れてできるだけ早めに使います。冷やしすぎると味が落ちるのであまり冷やしすぎないように。食べる数時間前に冷蔵庫に入れるとおいしくいただけます。また完熟トマトは大変デリケートなので、つぶれたり傷がつかないように注意しましょう。傷の部分から腐ったりカビが生えやすくなります。重なった部分から傷んでいくので、トマトどうしが当たらないようにへたを下にして並べて保存しましょう。
プチトマトは、普通しっかりした容器に入っていますから、そのまま冷蔵庫へ。底をチェックしてつぶれたものがないか確認して、乾燥しないようにきっちりとラップで密閉しておいてください。
熟れたトマトがたくさん手に入ったときは、トマトピューレを作って冷凍保存しましょう。冷凍するときには、製氷皿やビニールの小袋などを利用して、使う分量に小分けにしておきます。スープベースやカレーの隠し味など、色々な料理に使えて便利です。１ヶ月くらいは十分もちます。
完熟トマトはそのまま冷凍してしまうのも簡単な保存法です。洗ったあとで表面の水気をよくとり、ポリ袋に入れてそのまま冷凍庫へ入れるだけ。使用するときは、凍ったまま湯どうしすると簡単に皮がむけます。身がくずれるので生食はできなくなりますが、トマトソースや煮こみ料理などに使う分には全然問題ありません。
トマトの栄養・効能
栄養豊富な健康野菜
イギリスには「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるそうですが、トマトは、ビタミンＣやＡ、Ｅ、Ｂ６、Ｐ、Ｈなどのビタミン類のほかに、セレンや鉄、カリウム、カルシウム、カリウムといったミネラル分、ペクチンなどの水溶性食物繊維など、多種多彩な栄養分をバランスよく含み、なるほど立派な健康野菜だと言えます。
ビタミンＣの含有量は夏野菜随一
トマトは夏野菜の中では一番といっていいほどビタミンＣを多く含む野菜です。さらにトマトのビタミンＣは比較的熱に強い上、生で食べることが多いので、ビタミンＣの損失を最小限に押さえて効率よく体内に取りこむことができます。
ビタミンＣは、夏バテの予防や疲労回復に効果があるほか、細胞の結合に役だつコラーゲンを生成して血管や歯、骨を強くし、美肌効果も期待できます。
ビタミンＣは、樹上で真っ赤に熟したものほど多く含まれますが、残念ながら流通するトマトはハウス栽培ものが多く、これらは青いうちに収穫されて流通中に追熟させるケースがほとんどなので、ビタミンＣが少ない傾向にあります。夏季に出回る露地栽培のトマトには比較的多くのビタミンＣが含まれています。
注目のリコピン
トマトの注目成分は、赤色成分であるリコピンです。リコピンはカロチンの一種で、トマトのほかに、スイカや金時ニンジン、赤ピーマン、グレープフルーツ（レッド種）などにも含まれる成分ですが、体内に入ってもビタミンＡにほとんど転換しないので、最近まではあまり研究されていませんでした。リコピンが一躍注目されたのは、β－カロチンをしのぐ抗酸化作用が確認されたためです。
活性酸素は、細胞の老化やガンの発生の一因であると言われていますが、リコピンが体内に存在すると、この活性酸素を取り除き、がんや老化、アレルギーの予防などに効果があります。
成人が１日に必要なリコピンの摂取量は、15mgと言われていて、これは、大きいトマトなら２個分、ホールトマト170mg、トマトジュース160mg、トマトケチャップ75mgに含まれる分量です。また、品種によっても含有量が異なり、ピンク系トマトと比べると、レッド系トマトには３倍、ミニトマトには２倍のリコピンが含有されています。同じ品種でも赤ければ赤いほどリコピンの含有率は多くなります。
リコピンは調理法によって体内への吸収率が異なります。生よりも加熱する方が吸収率はよくなり、さらに油をつかうとより一層効率的に体内へ吸収されます。
リコピンを有効に摂取するために、ぜひ一度トマトのステーキやフライをお試しください。栄養面だけではなく、おいしいですよ。
クエン酸で食欲増進
トマトには独特の甘酸っぱい酸味がありますが、これはクエン酸やリンゴ酸のものです。これらの成分は胃液の分泌を促して食欲を増進させ、またエネルギー代謝を促進して疲労回復を早めるのに役立ちます。二日酔いで胃がムカムカするときにトマトを食べるとすっきりするのはこのためです。
高血圧予防に
トマトにはカリウムが豊富ですが、カリウムは体内の塩分を排泄する作用があり、血圧の上昇を抑えます。また、フラボノイド（ビタミンＰ）は毛細血管を強化して、心疾患や動脈硬化の予防にはたらきます。血液をさらさらにするというピラジンと呼ばれる成分も含まれ、血小板の凝固を抑制して血栓を防ぎ動脈硬化を予防します。
肝機能
ビタミンＥや微量金属のセレンは過酸化脂質を分解する働きがあり、肝臓ガンの予防や肝機能の改善に効果を発揮します。
整腸作用
トマトにはペクチンやセルロースなどの食物繊維が多いので、これらが胃腸のはたらきを整え、便通を促し、吹き出ものなどにも効果的があります。
旨み成分
１８世紀以前、イタリアやギリシャなど地中海沿岸において「ガルム」と呼ばれる魚醤がよく用いられていましたが、トマトが広く栽培されるようになると「ガルム」はその地位をトマトに奪われてしまいました。
現在のヨーロッパではトマトを「うまみ出し」の調味料として、ちょうど日本でだし昆布をもちいるような感覚で料理ベースに用います。これはトマトに旨味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれているためです。魚や肉の煮込み料理にトマトを入れると、アミノ酸の相乗効果により旨みがぐっと引き立っておいしくなります。
ダイエットに
トマトは可食部100gあたり19calという低カロリーな上に、さまざまな栄養素をバランスよく含むため、ダイエット食に大変適した野菜です。最近「焼きトマト」によるダイエット法が話題になっていますが、これがなかなか利にかなったものと言えます。焼いたトマトは生のものよりも糖度が上がり、満腹中枢を刺激して満腹感を得られやすくする効果もあります。またクエン酸などによるエネルギー代謝の促進成分のはたらきも見逃せません。
冷え性の人は注意
トマトは体を冷やす作用があると言われるので、冷え性の人や胃弱の人は冬場の生食を控えます。できるだけ煮ものにしたり炒めたりして食べるようにしましょう。
トマトの歴史
原産地はペルー、エクアドルにかけてのアンデス高原ですが、そこから中央アメリカ、メキシコに伝えられ、紀元後1000年頃にメキシコで繁栄したアステカ人が栽培種に改良して栽培が始められました。
ヨーロッパに伝わったのは１６世紀の初めで、ナポリの水夫達がペルーから持ち帰ったという説や、メキシコを支配したスペイン人が持ち帰ったという説があります。当初は、鮮やかな色や特有の香りのために、食用としてではなく観賞用に栽培されていました。本格的に食用として普及したのは１８世紀に入ってからのことです。
日本にトマトが始めて伝わったのは17～18世紀のことで、オランダ人が伝えたという説やポルトガル人または中国人が伝えたという説などがあります。貝原益軒(1630-1714)の「大和本草」では「唐柿（からがき）」という記述があり、狩野探幽(1602-1674)の「草花写生図鑑」では「唐なす」などと呼ばれています。当初はやはりヨーロッパ同様、観賞用として扱われました。
日本で食用栽培されはじめたのは、明治時代に入ってからのことですが、当時は独特の臭いが嫌われ、これを好む人は変人扱いされたそうです。一般に普及するようになるのは大正から昭和にかけてのことで、昭和１０年代頃には一般的な野菜と認識されるようになり、第二次世界大戦以降には消費量が急増しました。その要因には、洋食が大衆化し、オムライスやチキンライスが庶民に受け入れられたことが上げられます。
やがて、アメリカから「ポンデローザ」、「フルーツ・グローブ」など、ピンク系のあまり臭いのしない種類が入ってくると、生食もされるようになりました。その後、消費は確実に伸び続け、日本特有の多くの品種が作り出されて各地で栽培されるようになりました。
トマトの豆知識
トマトの語源
「トマト」という呼び名は、アステカ人が”tomatl”（＝膨らむ果実）と呼んだことに由来し、これが”tomato”の語源になっています。
各国での呼び名
丸く赤い姿形がリンゴに似ているためか、りんごに関連する呼び名が多いようです。
イギリス・フランス…「愛のりんご」
イタリア…「黄金のりんご」
ドイツ…「天国のりんご」
中国…「蕃茄（ばんか）」、「洋茄子」
日本では、かつて「唐がき」「唐なす」と呼ばれたほか「赤なす」「洋なす」などという呼び名もありました。
トマトのぬれぎぬ
トマトが始めてヨーロッパに渡ってきたとき、実の形が似ているという理由から、ヨーロッパの植物学者達は、ナス科で毒を持つ「恋なす」という植物の一種と考えました。この「恋なす」という植物は、根の形が性器に似ていることや、幻覚作用を引き起こす毒素を持っていることから、邪恋の秘薬として使われており、トマトも長い間そのような怪しい食物だと誤解されていました。
ヨーロッパでトマトを最初に食べ出したのは、食通で知られるイタリア人です。新鮮な海の幸がトマトの旨みに合うことを知ったイタリア人は、パスタ料理等に積極的にトマトを用いるようになりました。トマトがヨーロッパに伝えられてから200年を経て、ようやくおいしい食物として認められるようになったのです。
アメリカでのエピソード
トマトは、アメリカでも長い間毒草と思われていましたが、1820年9月26日、アメリカ合衆国ニュージャージー州セーラム裁判所前で、ロバート・ジョンソン陸軍大佐が2000人の民衆の前でトマトを食べて見せ、トマトが無害であることを証明しました。集まった民衆の中には、失神する女性も出たとのことです。勇気ある話としてアメリカで語り継がれている有名なエピソードだそうです。
